Comprenda cómo la yuca puede liberar cianuro y conozca los riesgos de una preparación inadecuada.
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La yuca se encuentra en las mesas desde Brasil hasta Vietnam, pero pocos saben que, si no se procesa adecuadamente, la raíz puede producir cianuro.
Esta yuca tóxica, si no se prepara adecuadamente, ya ha provocado brotes e incluso la enfermedad neurológica conocida como konzo.
¿La buena noticia? Con un cuidado sencillo, el peligro desaparece y el sabor permanece.
¿Qué hace que la yuca sea potencialmente peligrosa?
La variedad “amarga” concentra glucósidos cianogénicos.
Cuando se ralla o se muerde la raíz, las enzimas liberan cianuro, el mismo veneno famoso en las historias de espías.
Sin una cocción o fermentación adecuadas, el compuesto permanece en los alimentos.
¿Por qué se producen los casos de intoxicación?
Falta de combustible o agua para cocinar en las regiones pobres.
Cosechas de emergencia en tiempos de hambruna.
Falta de conocimiento de las técnicas de preparación tradicionales.
Konzo: una enfermedad poco comentada.
En las comunidades africanas con dietas bajas en proteínas, el consumo repetido de yuca mal procesada provoca konzo.
El cianuro afecta al sistema nervioso, provocando debilidad repentina en las piernas y posibles secuelas permanentes.
Cómo hacer que la yuca sea segura
1. Pelar completamente
La cáscara retiene la mayor parte de las toxinas. Retírela por completo.
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2. Remojar o fermentar
Ralle o pele la raíz y cúbrala con agua limpia durante 24 a 48 horas. En el norte de Brasil, la farinha d’água (harina de yuca) se elabora siguiendo este método.
